Tatarski biftek, kot mora bit: čist okus, prava tekstura, brez kompliciranja

Tatarski biftek je ena tistih najbolj priljubljenih predjedi, ki na mizi vedno naredi isto: najprej “a res?”, potem pa tišina in samo še hrust kruha. In ja, letos, ko se cene mesa v trgovinah znajo dvigniti tudi čez 35 €/kg, ima domača verzija še več smisla: je cenejša, pogosto okusnejša in predvsem poštena, ker točno veš, kaj je noter.

Osnova pri meni je preprosta: raje kot pljučno izberem goveje stegno. Je dovolj pusto, ima lep “mesni” okus in pri pravih dodatkih ne postane pašteta, ampak ostane tartar. Meso kupiš v mesnici in mesarja prosiš, da ti ga očisti morebitnih žilic/srebrnih opn in ti ga dvojno zmelje. Druga možnost (po mojem še boljša za teksturo): meso doma fino sesekljaš.

Zakaj stegno in ne pljučna?

Pljučna je top, če se greš fine dining in imaš proračun kot kakšna komisija. Za doma (in realno za večino situacij) je goveje stegno pogosto bolj smiselna izbira:

• je bolj dostopno in finančno manj boleče,

• je pusto in “mesno”, zato tartar ni masten,

• teksturo lažje držiš pod kontrolo, še posebej, če ga sesekljaš.

Tatarski biftek iz govejega stegna

Čas: 20 min (+ hlajenje mesa 10–15 min)
Zahtevnost: enostavno, če si natančen
Količina: za 4 kot predjed (ali 2, če je “dan za meso”)

Sestavine

• 400 g govejega stegna (očiščeno, zelo hladno; dvojno mleto ali sesekljano)

• 2 rumenjaka

• 2 manjši šalotki, zelo drobno sesekljana

• 3 kisle kumarice (hrustljave), drobno sesekljane

• 1 žlica kaper

• 1 čajna žlička dijonske gorčice

• 2 čajni žlički Worcestershire omake

• 1 čajna žlička limoninega soka (ali malo kisa od kumaric)

• 3 žlice oljčnega olja (po okusu, za povezavo)

• sol in veliko sveže mletega popra

• po želji: par kapljice tabasca, ščepec dimljene paprike

• po želji še: 1 čajna žlička konjaka/viskija (za “restavracijski” priokus)

• in še po želji: malo sesekljanega peteršilja (res malo)

  

  Nimaš Worcestershire omake?

  Naredi jo doma (preprosto).

  Klikni za moj recept za Worcest(e)r omako, da ti tartar ne pade zaradi ene manjkajoče stekleničke.

  Poglej recept

Postopek

1. Meso naj bo ledeno hladno. Daj ga za 10–15 minut v zamrzovalnik, da se malo utrdi. Tako lažje režeš in ohraniš strukturo.

2. Priprava mesa:

   • če je mleto: uporabi dvojno mleto meso (to si zrihtaj že v mesnici),

   • če sekljaš: nareži na tanke rezine, potem na trakove in nato na drobne kocke. Cilj je droben rez, ne pasta.

3. V skledi zmešaj rumenjaka, gorčico, Worcestershire, limonin sok in oljčno olje. Dodaj ščepec soli in veliko popra. To je osnova, ki tartar poveže in mu da hrbtenico.

4. Vmešaj šalotko, kumarice in kapre. Če uporabljaš kis od kumaric, dodajaj po kapljicah, da ne “utopiš” okusa.

5. Šele zdaj dodaj meso in premešaj na hitro, samo toliko, da se enakomerno poveže. Ne “tepi” ga, ker bo postalo mehko in zmazano.

6. Poskusi in popravi:

   • premalo “šusa” → še malo Worcestershire ali kap tabasca

   • premalo svežine → kap limone ali malo kisa od kumaric

   • premalo okusa → sol + več popra (pogosto je krivec ravno to)

7. Postrezi takoj. Tartar ni jed za čakanje. Tartar je “zdaj”.

Kako postreči (da izgleda in da se poje)

Ne rabiš cirkusa, samo pametno postavi:

• tartar oblikuj v kupček ali uporabi obroček, če želiš lep rob,

• na vrh daj rumenjak (ali prepeličje jajce), zraven pa majhno žličko za mešanje,

• postrezi s toastom, ocvrtim kruhom ali tanko narezanimi, dobro popečenimi rezinami kruha,

• ob strani dodaj še malo kaper in kumaric (minimalno, samo za ritem).

Nasveti, ki naredijo razliko

• Svežina in mraz sta zakon: meso naj bo sveže in ves čas hladno.

• Če te skrbi jajce, uporabi pasterizirane rumenjake.

• Ne pretiravaj z dodatki. Tartar mora ostati tartar, ne “solatni namaz”.

• Če je “moker”, imaš preveč soka od kumaric ali preveč kumaric. Naslednjič jih nasekljaj in odcedi.

• Če je “dolgočasen”, skoraj vedno manjka sol in poper. Ne bodi sramežljiv.

  0.0/ 5 (0)

FAQ

A je varno?
Če uporabiš zelo sveže meso, ga držiš hladnega in postrežeš takoj, je to standardna praksa. Vseeno pa ni priporočljivo za nosečnice, imunsko oslabele in majhne otroke.

Mleto ali sesekljano?
Mleto je bolj “klasično”. Sesekljano ima boljšo teksturo in bolj “domači premium” občutek.

Koliko prej lahko pripravim?
Najbolje takoj. Če moraš optimizirat: pripravi dodatke vnaprej, meso pa zmešaj zadnji moment.

Tatarski biftek je preprost, ampak ne odpušča površnosti. Ko imaš dobro meso (stegno), mraz, sol, poper in pravo ravnotežje dodatkov, dobiš predjed, ki je boljša od marsikatere “fensi” verzije. In ja… kruh potem kar nekam čudežno izgine.