Kruhove košarice s sezamom

Meso

BlažKuha©

januar 03, 2014 Ni komentarjev 0

Prvo mesto med živili živalskega izvora zaseda meso. Priljubljeno je predvsem zaradi okusa, hranilne vrednosti in neomejenih možnosti priprave.

Za meso se redijo živali, kot so govedo, svinja, drobnica, divjad, perutnina, zajec in konj.

Meso delimo na belo in temno. Med belo meso spada perutnina, meso mladih kuncev, jagnjetina, kozličevina, ribe in žabji kraki. Ostale vrste mesa so temne.

Toplotna obdelava mesa je odvisna od vrste mesa, načina toplotne obdelave, velikosti posameznega kosa in stopnje pečenja. Meso lahko kuhamo, dušimo, pečemo, cvremo, pražimo ali pa ga uživamo surovega.

Glavne vrste mesa:

Perutnina

Perutnina je priljubljena hrana predvsem zaradi nizke kalorične vrednosti, cene in hitre priprave. Med perutnino uvrščamo meso piščanca, kokoši, race, gosi, purana, fazana, goloba, prepelice in jerebice.

Meso te perutnine je nežnejše in mehkejše, zato je čas kuhanja ali pečenja krajši, a zaradi milejšega okusa ga lahko tudi bolj začinimo.

Perutnino ločimo na belo in temno meso, a belo meso brez kože se priporoča pri dieti.

Perutnina velja za občutljivo meso, a še posebej je občutljivo na okužbo s salmonelo. Prav zaradi možne okužbe moramo meso vedno zelo dobro prepeči. Če smo obdelovali surovo perutnino, si moramo po opravljenemu delu temeljito umiti roke in vse kuhinjske pripomočke. Dobro je tudi vedeti, da toplotno obdelanega mesa ne režemo na isti deski kot surovega in z istim nožem, kot smo pripravljali surovega.

Svinjina

Najbolj ekonomično meso, je svinjsko, saj so užitni skoraj vsi kosi. Meso svinje je primerno za dušenje in kuhanje, peči pa se mora počasi in pogosto prelivati z lastnim sokom, vinom, pivom... Svinjska ribica in mrežna pečenka sta skoraj brez maščobe in zato lažje prebavljivi, a v dietni prehrani svinjine ne uporabljamo.

Govedina

Tako kot pri ostalih vrstah mesa, je njegova kakovost odvisna od starosti, pasme in krmljenja živali.

Pasma in prehrana vpliva na velikost živali kot tudi na meso živali, ki je lahko mastno ali pusto, tanko ali grobo vlaknato. Najboljši in najnežnejši kosi so iz zadnje četrtine in reber sprednje četrtine. Najbolj cenjen kos govedine je goveji file oz. pljučna pečenka.

Junetina

Junetina je meso bikcev in junic, starih 12 do 16 mesecev. Barva mesa je svetlo rdeča in svetlejša od govedine. Junetina se lahko pripravi s hitrimi toplotnimi postopki .

Teletina

Teletina je meso mlade govedi, večina kosov mesa je nežnih in jih je mogoče porabiti na različne načine, ker vezno tkivo še ni trdo. Teletina ni primerna za pečenje pri visokih temperaturah, ker vsebuje zelo malo naravne maščobe. Bolj je primerna za dušenje in kuhanje pri nizki temperaturi v veliko tekočine.

Drobovina

Drobovina so užitni notranji organi živali, a najpogosteje se uporabljajo jetra, ledvica, rajželjc, jezika in vampi. Za drobovino, kot so priželjc, vranica in možgani, velja prepoved uživanja zaradi bolezni norih krav .

Drobovina mora biti ob uporabi sveža.

Ribe, mehkužci in raki

BlažKuha©

Ribe in morski sadeži so v prehrani zelo pomembno živilo. Ker živila niso mastna, so lažje prebavljiva in primerna tudi za dietno prehrano.

RIBE

Meso rib je po barvi svetlo in rožnato oziroma belo, a ločimo jih na sladkovodne in morske ribe.

Sladkovodne ribe se nahajajo v ribnikih (som, smuč, krap) in v odprtih voda (postrv, lipan, sulec, smuč, losos, som, krap, ščuka, belica, mrena, klen, jegulja…).

Morske ribe delimo na bele in modre. Veliko bolj kakovostne so bele ribe, saj je njihovo meso bolj nežno in lažje prebavljivo. Med bele ribe spadajo brancin, orada, kovač, zobatec, morski list. Nekoliko slabše bele ribe so oslič, girice, škarpina in polenovka. Modre ribe so težje prebavljive, a v to skupino spadajo sardela, sardon, sardelica, skuša, inčun, slanik, mečarica, tuna in romb.

Kakovost gojenih rib je dosti bolj stabilna od divjih, vendar nikoli ne dosega kakovosti divje živečih rib.

Najpogostejši toplotni postopki pri ribah:

- kuhanje

- praženje in pečenje rib v ponvi

- cvrenje

- peka na žaru, ki je primerna predvsem za modre ribe

- peka v pečici (najbolj preprost in najbolj priljubljen postopek za večje ribe);

- peka v papirnatem ovoju, ki preprečuje izsušitev

- kuhanje in peka v alu foliji / riba ohrani obliko ter se kuha v lastnem soku

MORSKI SADEŽI

Morski sadeži se delijo v tri skupine:

- raki

- lupinarji

- glavonožci / lignji, sipe, hobotnice

RAKI

Najbolj cenjeni med raki so jastog, rarog, rakovica, garnela in škamp. Večina rakov dobi pri toplotnem postopku svetlo ali rožnato barvo, meso pa je čvrsto in sladko.

Rake lahko ponudimo z masleno omako ali olivnim oljem. Iz rakov lahko pripravimo odlične juhe.

LUPINARJI

Med lupinarje štejemo školjke,a lupinarje skupaj z glavonožci uvrščamo med mehkužce.

Pred termično pripravo lupinarjem skrtačimo lupine. Vse tiste školjke, ki niso zaprte jih zavržemo. Školjke med vsemi morskimi sadeži ponujajo največ možnosti za različno pripravo. Med drugim jih lahko kuhamo, pečemo, gratiniramo in cvremo ali pa jih uporabimo kar surove (ostrige).

Školjke morajo biti ulovljene v čistih vodah, sicer so zdravju nevarne, a odprte so mrtve in strupene, zato jih vedno zavržemo.

GLAVONOŽCI

Lignji veljajo za okusnejše kakor sipe. Manjše lignje pripravimo cele, a večje pripravimo z nadevom. Glavonožce toplotno obdelamo na hitro pri visoki temperaturi ali pa dolgo in počasi pri nižji temperaturi. Jedi lahko izboljšamo s črnilom, s katerim se glavonožci branijo pred naravnimi sovražniki in napadalci.

POLŽI IN ŽABE

Polži so užitni tako vrtni kot vinogradniški, ki so v večini gojeni. Priprava svežih polžev je dokaj zahteven in dolgotrajen postopek. Pripravljajo se v pikantnih omakah, gratinirani, z zeliščnim maslom…

Žabe so dvoživke in se uporabljajo samo zadnji kraki, ki pa jih dobimo na trgu že očiščene in zamrznjene. Pripravijo se ocvrti, pečeni, v omakah, na žaru, v rižoti in obari.

Začimbe in zelišča

BlažKuha©

Zelišča so dišeči deli rastlin, ki rastejo v naravi, lahko se gojijo na domačem vrtu ali v koritih, a v večjih količinah se pridelujejo na plantažah. Sveža zelišča so veliko boljša od posušenih, a prednost suhih zelišč je v tem, da so nam pri roki skozi celo leto.

Začimbe so posušena in velikokrat tudi zmleta semena, korenine, stebla ali lubja rastlin.

Zelišča in začimbe dajejo jedem okus, barvo in vonj. Pri dodajanju jedem poudarijo svoj okus, obenem pa okrepijo okus drugih sestavin v jedi. Aromatične snovi v zeliščih in začimbah vzbudijo tek in vplivajo poživljajoče na delovanje vseh prebavnih organov. Jedi moramo začinjati zmerno, saj lahko jed s preveč zelišči oz. začimbami postane slabša od tiste, v kateri jih je premalo.

Vonjave in okusi so v zeliščih in začimbah zgoščeni le v določenih delih rastline:

- plodovi in semena (brinove jagode, gorčično seme, janež, kardamon, koriander, kumina, muškatni orešek in cvet, olive, feferoni, piment, paprika, čili, poper, kajenski poper, pistacija, vanilija, mak, sezam);

- cvetovi in cvetni deli (kapre, klinčki, žafran);

- skorje in lupine (cimet, limonin sok, citronat, pomarančni sok, arancini);

- korenike, korenine in gomolji (hren, ingver, luštrek, korenje, peteršilj, zelena);

- čebulice (čebula, šalotka, česen);

- listi in mlado zelenje (bazilika, drobnjak, koprc, lovor, majaron, origano, pehtran, por, rožmarin, šetraj, timijan)

Velko število začimb prihaja predvsem iz tropskih predelov, ki dajejo jedem eksotičen okus odaljenih krajev, a s tem si pričaramo eksotične okuse, ne da bi morali za to zapustiti domačo kuhinjo.

Sol je edina začimba mineralnega izvora, ki jo človeško telo potrebuje, pri veliki količini pa je škodljiva, ker zadržuje vodo v telesu.

Mleko in mlečni izdelki

BlažKuha©

SIR

Sir lahko ponudimo za zajtrk, predjed, glavno jed, sladico ali kot desert v zadnjem hodu. V večini uživamo sir s kruhom, krekerji, sadjem ali kot del solate, a nekatere vrste sira se uporablja tudi za toplotno obdelavo.

Pri toplotni obdelavi se sir doda za okus, kot nadev ali kot priloga. Pri dodajanju jedem se mora upoštevati, da je sir slan in zato jedi s sirom tudi manj solimo. Če ga preveč segrejemo, se sesiri ter se loči od maščobe. Sirovih omake ne smemo nikoli prevreti! Trši siri lažje vzdržijo visoke temperature kot mehki, a za sirov fondi uporabljamo zrele sire. Trši siri so primerni za gratiniranje, a kot nadev so primerni skoraj vsi.

SMETANA

Smetana se pridobiva iz mlečnih maščob.

Sladka smetana je pasterizirana in sterilizirana,a če je homogenizirana ni primerna za stepanje. Najprimernejša smetana za stepanje je sladka smetana, ki vsebuje 35 % maščob, smetana za kavo pa vsebuje premalo maščob za stepanje. Kisla smetana je priljubljena predvsem v vzhodni in srednjeevropski kuhinji in se uporablja za pecivo, juhe in omake. Vse pogosteje se uporablja tudi rastlinske smetane.

Ob predolgem stepanju smetane, se nam sesiri in nastane surovo maslo. Tekočina, ki ostane, se imenuje pinjenec.

JOGURT

Jogurt je fermentirano, polnovredno oz. posneto živilo, a v odvisnosti od maščob v mleku, mu daje tudi njegovo gostoto. Jogurt je osnova za vroče in hladne juhe, prelive,postreže se tudi kot nadomestek za sladico.

MLEKO

V večini primerov se uporabljajo kravje mleko. Kozje in ovčje, ki sta bolj mastna ter vsebujeta več beljakovin, sta največkrat kot napitek, a uporabljajo ju tudi v sirarstvu.

Mleko je ena od sestavina, ki se uporabljajo v mnogih jedeh, kot so mlečni riž, palačinke, razne strnjenke in jajčne kreme, pa tudi v različnih juhah in omakah. Uporablja se tudi pri pripravi kruha, peciva in sladoleda.

Rastlinski nadomestek za mleko je sojino mleko, ki ga pridelujejo iz sojinih zrn in vode, a vse pogosteje se v kuhinji uporablja tudi kokosovo mleko.

Če hočemo mleko ali smetano zavreti, posodo najprej oplaknemo s hladno vodo in potem občasno pomešamo.

Jajca

BlažKuha©

Za našo prehrano uporabljamo jajca številnih pernatih ptic, vendar se v večini poslužujemo uporabe kokošjih jajc, a bolj poredko še račja, gosja, prepeličja in nojeva.

Ker so jajca zelo občutljiva na temperaturo, jih moramo za pripravo pravočasno vzeti iz hladilnika oz. najboljši učinek dobimo ob sobni temperaturi. Pri stepanju celih jajc oz. samo beljakov dobimo prostornino do krat 3, če so nekoliko bolj topla. Za poširanje so najboljša sveža jajca, a sneg iz beljakov je bolje, če so jajca stara že nekaj dni. Jajc ne smemo dati nikoli direktno v vročo mešanico, ker zakrknejo in ne dobimo potrebnega učinka.

Jajca lahko pripravimo kot mehko ali trdo kuhana, umešana, poširana, ocvrta, pečena na oko, pripravljena kot omleta oz. frtalja. Za predjed pripravimo po osebi eno jajce, a za glavno jed dve jajci.

Jajca se uporabljajo tudi za izboljšanje juh in omak, a so tudi živilo za povezovanje raznih nadevov in pretlačenih jedi ter glazur za kruh in pecivo.

Olja in trde maščobe

BlažKuha©

Olja in trde maščobe je ena izmed glavnih sestavin naše prehrane. So živalskega ali rastlinskega izvora. Živalske maščobe se pridobivajo iz maščobnega tkiva živali, osnova za pridobivanje surovega masla je kravje mleko, margarina se pridobiva iz industrijskih olj, a prav tako rastlinska mast.

Trda maščoba imenujemo tiste, ki so pri sobni temperaturi čvrste (svinjska mast, surovo maslo, margarina, rastlinska mast). Izraz olje se nanaša na maščobe, ki so v običajnih razmerah tekoči, izjema sta le palmovo in kokosovo olje, ki spadata v skupino poltrde maščobe.

Maščobe dajejo jedem polnost, voljnost in različne, a hkrati dobijo živila ob toplotni obdelavi hrustljavost in izrazitejši okus.

Olja se praviloma pridelujejo iz oreškov in semen. Vsako olje ima lastno barvo, okus, vonj. Olja so zaradi visokega vrelišča primerna za kuhanje, peko in cvretje.

ŠOLA KUHANJA

Večerja

BlažKuha©

Ljudje v večini pripravljamo tri redne obroke, ki jih poznamo kot zajtrk, kosilo in večerja. 5.1

Večerja je zadnji dnevni obrok, ki ga praviloma zaužijemo med 18.00 in 22.00 uro. Zadnji dnevni obrok pripravimo iz lahko prebavljivih jedi in lahko vsebuje tako hladno predjed, juhe, toplo predjed, glavno jed s prilogo in prikuho, solato in sladico.

Souper je pozna večerja, ki jo pripravimo po 22.00 uri, a jedi so lahko prebavljive.

KOSILO OBROKI ŠOLA KUHANJA

Kosilo

BlažKuha©

Ljudje v večini pripravljamo tri redne obroke, ki jih poznamo kot zajtrk, kosilo in večerja.

Kosilo je po sestavi najmočnejši dnevni obrok. Praviloma ga užijemo med 12.00 in 15.00 uro. Na sončni strani Alp je kosilo največkrat sestavljeno iz juhe, glavne jedi s prikuho in prilogo, solate in sladice.

V svetu, a zadnje čase tudi pri nas, je uveljavljen tudi izraz »lunch«, ki velja za obroke zaposlenih, in si ga privoščimo med 9.00 in 17.00 uro, v večini v enem od gostinskih lokalov. »Lunch« je sestavljen v večini iz jedi, ki zahtevajo kratek čas priprave, so lahko prebavljive jedi in ne preveč nasitne.

OBROKI ŠOLA KUHANJA ZAJTRK

Zajtrk

BlažKuha©

Ljudje v večini pripravljamo tri redne obroke, ki so znani kot zajtrk, kosilo in večerja.

Zajtrk je prvi obrok v dnevu, ki našemu telesu preskrbi potrebne snovi, ki so našemu telesu potrebne za dnevne napore. V večini primerov ga pripravimo med 7.00 in 10.00 uro. Zajtrk je glavni dnevni obrok, a velikokrat mu še vedno posvečamo premalo pozornosti.

Poznamo kar nekaj vrst zajtrkov: navadni zajtrk, popolni zajtrk, dunajski zajtrk, angleški zajtrk, ameriški zajtrk...

Navadni zajtrk je sestavljen iz ene izmed toplih napitkov in drobnega pecivapeciva. Med najpogostejše napitke se med drugim šteje kava, čaj, kakav in mleko. Poleg toplega napitka postrežemo razno drobno pecivo (rogljički, mlečni kruhki…) in različen kruh, a poleg postrežemo še maslo, marmelado in med.

Popolni zajtrk je sestavljen z istih sestavin kot navadni zajtrk, a hkrati se poleg postreže še namaz in sadni sok.

Dunajski zajtrk je isti kot popolni zajtrk, le da mu dodamo še kuhano jajce.

Angleški zajtrk je obilen obrok, ki vsebuje jajčne jedi, pečeno slanino, opečen paradižnik, toast, ovseno kašo, kosmiče, mlečni zdrob, sadne in zelenjavne sokove ter različne kompote.

Ameriški zajtrk velja še za bogatejšega kot je angleški zajtrk, a med drugim servirate se kosmiče, klobase, jajčne jedi s slanino...

MERSKE ENOTE ŠOLA KUHANJA

Domače merske enote

BlažKuha©