Kaj je brunoise (rezanje na zelo majhne kocke)

Brunoise ni zapleten kuharski izraz, ampak zelo natančen način rezanja zelenjave. Gre za rez na zelo majhne, enakomerno velike kocke, ki jih v kuhinji uporabljaš, ko želiš urejen videz, hitro toplotno obdelavo in enakomeren okus v vsaki žlici.

Na kratko: kaj pomeni brunoise?

• zelo drobne kocke zelenjave
• velikost približno 2–3 mm
• rezanje poteka v več korakih
• pogosto v profesionalni in osnovni kuhinji

Kaj je brunoise?

Brunoise je francoski kuharski izraz za tehniko rezanja, pri kateri zelenjavo narežeš na zelo majhne, enakomerno velike kocke. Rez je natančen in zahteva malo več potrpežljivosti, vendar ima zelo praktičen namen.

Zelenjava, narezana na brunoise, se hitro in enakomerno skuha, hkrati pa daje jedem urejen, profesionalen videz.

Kako nastane brunoise (postopek)

Rezanje na brunoise poteka v več zaporednih korakih:

• zelenjavo najprej obrežeš v pravokotno obliko
• narežeš jo na tanke ploščice
• ploščice narežeš na tanke trakove (julienne)
• trakove nato narežeš na drobne kocke

Končni rezultat so zelo majhne, skoraj enake kocke.

Povezava na sorodni rez: julienne

Če ti je brunoise zanimiv ali želiš še bolj osnovno tehniko rezanja, poglej članek Julienne – mali kuharski trik, ki naredi veliko razliko . Julienne je rez, pri katerem zelenjavo narežeš na tanke, dolge trakove, in je odličen pripravljalni korak za brunoise ter druge kuharske tehnike.

Za katero zelenjavo je brunoise najbolj primeren?

Brunoise se najpogosteje uporablja za:

• korenje
• čebula in šalotka
• zelena - gomolj
• koleraba
• por
• bučke (za hitre jedi)

Pomembno je, da je zelenjava čvrsta – mehka zelenjava se težje reže natančno.

Kdaj uporabiti brunoise rez?

Ta rez je smiseln takrat, ko želiš:

• enakomerno kuhanje
• diskreten okus (zelenjava ne prevlada)
• lep, urejen videz jedi
• hitro pripravo pri kratkem kuhanju

Pogosto ga vidiš v juhah, omakah, nadevih, solatah in kot osnovo za enolončnice.

Pogoste napake pri rezanju na brunoise

• predolgi ali neenakomerni trakovi
• premehka zelenjava
• top nož, ki trga namesto reže
• prehitevanje postopka (preskakovanje korakov)

Ali je brunoise nujen za domačo kuhinjo?

Ne. Je pa zelo uporaben, ko želiš boljši nadzor nad teksturo in okusom. V domači kuhinji ga uporabiš takrat, ko imaš čas in želiš jed narediti malo bolj natančno – ne zato, ker bi moral, ampak ker zna pomagati.

Če želiš bolje razumeti osnovne kuharske tehnike in reze, poglej članek Osnove, ki ti prihranijo pol kuhanja , kjer so razložene ključne osnove, ki olajšajo pripravo juh, omak in enolončnic.

Članek je del zbirke Mala šola kuhanja, kjer so zbrani kratki, razumljivi nasveti za bolj suvereno kuhanje.

Pogosta vprašanja o rezih brunoise in julienne

Kakšna je razlika med brunoise in julienne?

Julienne pomeni rezanje zelenjave na tanke, dolge trakove, medtem ko brunoise nastane tako, da te trakove narežeš še prečno v zelo majhne kocke. Brunoise je bolj natančen in droben rez.

Ali moram znati julienne, da lahko naredim brunoise?

Praktično da. Julienne je vmesni korak pri rezanju na brunoise, zato je razumevanje julienne reza zelo koristno za pravilno izvedbo brunoise.

Kdaj uporabiti julienne in kdaj brunoise?

Julienne uporabiš, ko želiš več teksture in vidne trakove zelenjave, brunoise pa takrat, ko želiš enakomeren okus, hitro kuhanje in bolj diskreten videz zelenjave v jedi.

Kateri rez je bolj primeren za juhe in omake?

Za juhe in omake je običajno primernejši brunoise, saj se drobno narezana zelenjava hitreje skuha in enakomerno porazdeli po jedi.

Ali so ti rezi nujni v domači kuhinji?

Ne. So pa zelo uporabni, ko želiš boljši nadzor nad teksturo, okusom in videzom jedi. Uporabljaš jih po potrebi, ne po pravilih.