Mise en place: Kako chef v 20 minutah pripravi kosilo, ki ga ti kuhaš eno uro

Profesionalni kuharji niso hitri zato, ker imajo čarobne roke, ampak zato, ker pred kuhanjem ne skačejo po kuhinji kot izgubljena žlica v predalu. Njihova največja prednost je mise en place: sistem, pri katerem je vse pripravljeno, še preden se ponev sploh segreje.

Mala šola kuhanja

Mise en place ni modna kuharska fraza za ljudi, ki imajo doma šest vrst pincet za serviranje. Je preprost sistem, s katerim pred kuhanjem pripraviš sestavine, posodo, začimbe in delovni prostor, zato med kuhanjem ne loviš čebule, soli in lastnih živcev.

Si se kdaj vprašal, kako profesionalnim kuharjem v restavracijah uspe pripraviti vrhunsko jed v nekaj minutah, medtem ko ti doma porabiš celo uro, v kuhinji pa vlada kaos? Razlika ni v hitrosti premikanja rok, ampak v eni ključni francoski besedni zvezi, ki jo uporablja skoraj vsak profesionalni kuhar: mise en place.

V dobesednem prevodu izraz pomeni »postaviti na mesto«. V praksi pa pomeni nekaj še bolj uporabnega: ko začneš kuhati, imaš vse pripravljeno. Ne iščeš noža, ne odpiraš omaric in ne ugotavljaš sredi praženja, da paradižnika sploh nimaš. Kuhinja ne gori, glava ne vre, ponev pa končno dela zate.

Kaj sploh je mise en place?

Mise en place ni zgolj organizacija. Je miselnost. Pomeni, da pred prižigom štedilnika pripraviš vse, kar boš potreboval za jed.

• Vse sestavine so stehtane, očiščene in narezane.
• Vse posode, ponve, deske, noži in žlice so pripravljeni.
• Začimbe, olje, sol, poper in dodatki so pri roki.
• Delovna površina je prazna, čista in pripravljena za delo.

To je razlika med kuhanjem in kuhinjskim lovom na zaklad. Ko imaš vse pripravljeno, med kuhanjem ne paničariš, ker je čebula že na robu zažganega, ti pa še vedno iščeš muškatni orešček. Samo sestavljaš jed, nadziraš ogenj in spremljaš teksturo.

Če imaš doma dodatke, ki jed hitro dvignejo, jih pripravi že pred kuhanjem. Sadni balzamični kis, dobro olje ali ideja iz PDF-priročnikov KUHLA lahko iz preprostega kosila naredijo nekaj bolj premišljenega. Trik je samo v tem, da so ob pravem trenutku na pultu, ne skriti nekje zadaj v omari.

3 koraki do profesionalne organiziranosti

Če želiš kuhati hitreje in z manj stresa, ne začni pri ponvi. Začni pri pripravi. Tukaj so trije koraki, ki jih lahko uporabiš že pri naslednjem kosilu.

1

Preberi recept dvakrat

Pogosta napaka domačih kuharjev je improvizacija med kuhanjem. Preden začneš, preberi recept od začetka do konca. Ne samo sestavin, ampak tudi postopek. Vedeti moraš, kaj sledi, da te med kuhanjem nič ne ugrizne izza ovinka.

2

Postavite pripravljalno postajo

Sestavine očisti, nareži in odmeri tako, kot zahteva recept. Uporabi manjše skledice, krožnike ali kar večji pladenj. Če v receptu piše majaron, muškat in sol, jih lahko zmešaš v eni majhni posodici. Med kuhanjem boš dodal eno pripravljeno dozo, ne pa odpiral treh različnih lončkov.

3

Delovna površina naj ostane čista

Profesionalni kuhar si med delom prizadeva ohranjati red. Po rezanju zelenjave odstrani olupke, obriši desko in si sprosti prostor. Čista delovna površina pomeni manj napak, manj stresa in manj tistega občutka, da se je kuhinja odločila za upor.

Kako je videti pripravljalna postaja doma?

Ni ti treba kupiti posebnih posodic in se pretvarjati, da snemaš kuharsko oddajo. Doma je lahko mise en place zelo preprost. Potrebuješ desko, dober nož, nekaj manjših krožnikov ali skledic in dovolj prostora, da ne kuhaš na kvadratnem centimetru pulta.

• Zelenjavo nareži pred začetkom kuhanja, kadar ji zgodnejše rezanje ne škodi.
• Meso ali ribe osuši, nareži in začini po navodilih recepta ter jih do uporabe hrani v hladilniku.
• Testenine, riž, kuskus ali bulgur stehtaj pred začetkom.
• Omako, preliv ali začimbno mešanico pripravi v eni skledici.
• Embalažo in olupke sproti odstranjuj s pulta.

Moj praktični trik: če kuhaš hitro kosilo, si vse pripravi na en večji pladenj. Ko je pladenj pripravljen, šele takrat prižgi štedilnik. Tako zelo hitro vidiš, ali ti kaj manjka, še preden se v ponvi začne drama.

Zakaj boš po tem hitrejši?

Ko imaš vse pripravljeno, se kuhanje spremeni iz bojnih razmer v ritmično sestavljanje. Namesto da med kuhanjem iščeš sestavine, lahko spremljaš tisto, kar je res pomembno: temperaturo, barvo, vonj in teksturo jedi.

Manj stresa

Manjša je možnost, da se kaj zažge, ker med praženjem ne iščeš panično soli, žlice ali česna.

Več okusa

Zelenjavo narežeš bolj enakomerno, zato se lepše skuha. Jed ni napol mehka, napol surova in malo užaljena.

Več užitka

Kuhanje postane mirnejši ritual, ne pa utrujajoča obveznost, po kateri potrebuješ še en dopust.

Moj nasvet: začnite z majhnimi koraki

Ne poskušaj spremeniti vsega čez noč. Naslednjič, ko boš kuhal preprosto kosilo, si vzemi dodatnih pet minut pred začetkom. Uredi si prostor, pripravi sestavine na pladenj in šele nato prižgi ogenj.

To je najbolj realen začetek. Ne potrebuješ popolne kuhinje, profesionalne opreme ali asistenta, ki ti podaja skledice. Potrebuješ samo odločitev, da med kuhanjem ne boš iskal stvari, ki bi morale biti pripravljene že prej.

Resnica brez okraskov: če med kuhanjem šele lupiš čebulo, iščeš pokrovko, tehtaš riž in bereš tretji korak recepta, potem ne kuhaš počasi zaradi recepta. Počasi kuhaš zato, ker si pripravo preskočil.

Ko enkrat osvojiš mise en place, bodo tvoja hitra kosila bolj mirna, bolj okusna in predvsem manj kaotična. Po pripravi jedi boš imel še dovolj energije, da boš v njej dejansko užival.

Naslednji korak

Ko obvladaš organizacijo, je čas za akcijo

Mise en place najlepše pokaže svojo moč pri preprostih kosilih, kjer šteje vsaka minuta. Če imaš sestavine pripravljene vnaprej, lahko tudi osnovne stvari postanejo veliko boljše kosilo.

Mala šola varčevanja

Kako iz 5 osnovnih sestavin pripraviti vrhunsko kosilo

Preprost članek za vse, ki želijo iz malo sestavin narediti konkretno kosilo brez nepotrebnega kompliciranja.

Hitra kosila

Več idej za hitra kosila

Ko je priprava urejena, so hitra kosila res hitra. Tukaj najdeš ideje za dni, ko ni časa za kuhinjski maraton.

Mala šola kuhanja

Bi rad kuhal bolj samozavestno?

Ko enkrat razumeš osnovne kuharske tehnike, se kuhanje precej spremeni. Manj ugibanja, manj panike in več občutka, zakaj jed uspe ali ne uspe.

Kuharske osnove

Preberi več nasvetov iz Male šole kuhanja

Od gnetenja testa do organizacije kuhinje. Tukaj so zbrani praktični kuharski nasveti, ki pomagajo tudi takrat, ko recept ni napisan do zadnje pikice.

Tvoj izziv

Kako je videti tvoja kuhinja, ko kuhaš? Je to bojišče ali urejen laboratorij? Deli svojo izkušnjo v komentarjih in napiši, kateri del priprave ti vzame največ časa: rezanje, tehtanje, iskanje sestavin ali pospravljanje med kuhanjem.

Pogosta vprašanja o mise en place

Ali mise en place pomeni, da moram vse pripraviti vnaprej?

Da, vsaj osnovne stvari. Sestavine naj bodo očiščene, narezane in odmerjene, kadar jim to ne škodi, posoda pa pripravljena. Ni treba pretiravati, pomembno je, da med kuhanjem ne iščeš ključnih stvari.

Ali se zaradi tega kuhanje res skrajša?

Da, predvsem se skrajša občutek kaosa. Samo kuhanje je bolj tekoče, ker ne izgubljaš časa z iskanjem sestavin, odpiranjem embalaže in sprotnim rezanjem.

Ali je mise en place uporaben tudi za čisto preprosta kosila?

Ravno tam je najbolj uporaben. Pri hitrih kosilih je razlika očitna, ker se jedi pripravljajo hitro in ni časa, da bi med praženjem šele rezali zelenjavo ali iskali začimbe.

Kaj je najlažji prvi korak?

Preden prižgeš štedilnik, pripravi vse sestavine na en pladenj. Če ti kaj manjka, boš to opazil takoj, ne šele takrat, ko bo ponev že vroča.