BlažKuha
Kako shranjevati: osnove hrani v hladilniku do 3 dni ali zamrzni do 3 mesece. Najbolj praktično je zamrzovanje v modelčkih za led (porcije po ~30 ml): kocke potem dodajaš direktno v ponev, omake, rižote ali juhe.
1) Zelenjavna osnova (vsakdanja “univerzalka”)
Za ~1,5 litra
- 2 čebuli (na grobo), 2 korenčka, 2 stebli zelene, 1 por (bel del), 2 stroka česna
- 1 list lovorja, 6–8 zrn popra, ščepec timijana
- 1,8 l vode, 1 žlica olja, sol po okusu
Postopek: V širokem loncu na olju na hitro premešaj zelenjavo (5–7 min), dodaj začimbe in vodo. Zavri, nato nežno kuhaj 45–60 min brez pokrova. Precedi. Po želji malo posoli na koncu.
Uporaba & triki: idealna za zelenjavne juhe, rižote in omake. Če želiš več umamija, dodaj 2–3 posušeni jurčki ali žlico paradižnikovega koncentrata med kuhanjem. ▲ nazaj na vrh
2) Piščančja osnova (lahka in čista)
Za ~2 litra
- 1 kg piščančjih hrbtov/peruti/kosti (lahko tudi ostanki pečenke)
- 1 čebula, 2 korenčka, 2 stebli zelene, 1 manjši por, 3 stroki česna
- 1 list lovorja, nekaj poprovih zrn, peteršilj 1/2 šopka
- 2,2 l hladne vode, sol po okusu
Postopek: Kosti prelij s hladno vodo, zavri in z žlico pobiraj peno (10 min). Dodaj zelenjavo in začimbe, znižaj na rahlo vretje in kuhaj 1,5–2 uri. Precedi, ohladi in po želji razmasti (čez noč v hladilniku).
Uporaba & triki: za bistra juha z rezanci, rižote, omake. Za bolj “čisto” aromo čebulo najprej popeci na suho (rezino čebule s prerezano stranjo na vroči ponvi 2–3 min), šele nato dodaj v lonec. ▲ nazaj na vrh
3) Goveja osnova (bogata in “nedeljska”)
Za ~2 litra
- 1–1,2 kg govejih kosti z malo mesa (npr. goveja prsa, kostni mozeg)
- 1 velika čebula, 2 korenčka, 1 kos zelene, 1 por, 3 stroki česna
- 1 žlica paradižnikovega koncentrata (opcijsko), 1 list lovorja, 8–10 zrn popra
- 2,5 l hladne vode, sol po okusu
Postopek: Kosti in zelenjavo (razen pora) 25–30 min popeci v pečici na 220 °C. Dodaj v lonec s porom in začimbami, zalij z vodo, zavri in kuhaj 3–4 ure. Precedi, ohladi, odstrani maščobo.
Uporaba & triki: baza za govejo juho, bogate enolončnice, omake in raguje. Za extra globino na hitro popeči žlico paradižnikovega koncentrata in deglaziraj z deci vina, nato dodaj v lonec. ▲ nazaj na vrh
4) Azijska osnova (hitri “umami kick”)
Za ~1,2 litra (2 opciji – izberi svojo)
Opcija A – aromatična:
- 1,2 l vode, 4 rezine ingverja, 2 stroka česna, 2 stebli mlade čebule
- 1–2 žlici sojine omake, 1 žlička riževega kisa, ščepec sladkorja
Vodo zavri z ingverjem, česnom in mlado čebulo (10–12 min). Dodaj sojino omako, kis in sladkor; poskusi in uravnaj.
Opcija B – dashi:
- 1,2 l vode, kos kombuja (5–7 cm), 10–12 g katsuobushija
Kombu namakaj v hladni vodi 20 min, nato počasi segrevaj do tik pod vrenje in odstrani. Dodaj katsuobushi, pusti 2–3 min, precedi.
Uporaba & triki: ramen, udon, miso juha, wok omake ali azijske rižote. ▲ nazaj na vrh
❓ Pogosta vprašanja o jušnih osnovah
Zakaj je moja jušna osnova motna?
Najpogostejši razlog je premočno vrenje. Ko tekočina močno vre, se maščoba in beljakovine razpršijo po tekočini, kar jo naredi motno. Da bo osnova bistra, naj ne vre, ampak le nežno brbota. Pomaga tudi redno pobiranje pene v prvih 10–15 minutah kuhanja.
Kako jo lahko hitro razmastim?
Najlažji način je, da osnovo čez noč ohladiš v hladilniku – maščoba se bo strdila na vrhu in jo lahko enostavno pobereš z žlico. Če nimaš časa, jo lahko precediš skozi kos papirnate brisačke ali jo pustiš stati nekaj minut in pobereš maščobo z žlico še vročo.
Ali lahko osnovo skuham iz ostankov?
Seveda! Lupine čebule, konci pora, stebla peteršilja in celo kosti od pečenke so odlična osnova za bogat okus. Pomembno je le, da ostanki niso zažgani ali preveč začinjeni. Shrani jih v zamrzovalniku v vrečki, dokler nimaš dovolj za cel lonec osnove.
Enkrat na teden si izberi eno od osnov in jo pripravi “na zalogo”. Čez teden se ti bo vsakič zahvalila juha, rižota ali omaka – in tvoj urnik tudi.
.png)
