Martinov meni – sodoben, topel in sezonski (za 4 osebe)

Martinovo me vsakič spomni, da je kuhinja najlepša, ko zadiši po pečenki, maslu in zeliščih – in ko se na mizi znajde kozarček mladega vina. Tokrat sem klasično pojedino preoblekel v bolj sodoben, lažji in bolj “fine” meni, ki še vedno zvesto ohranja jesensko toplino in domačnost. Začnemo s hrustljavo, barvito hladno predjedjo, nadaljujemo s toplo tolažilno klasiko v mini različici, nato sledi kremasta juha, v glavni vlogi pa – sočna račja prsa s prilogami, ki niso “običajni osumljenci”. Za piko na i: kostanjev tiramisu v kozarcu. Vse za 4 osebe, z natančnimi količinami, jasnimi postopki, mojimi namigi in idejo za serviranje. Naj se zabava začne. 🥂

SKOČI NA JED

Hladna predjed Topla predjed Juha Glavna jed Sladica Vinska spremljava

Hladna predjed – Hrustljavi listnati zvitki s pečeno rdečo peso, kozjim sirom in orehi

Elegantni grižljaji, ki povežejo sladkobo pese, kremastost kozjega sira in hrust oreščkov. Popoln uvod v bogatejše okuse Martinovega.

Sestavine (za 4 osebe / ~12 zvitkov)

• 1 list svežega listnatega testa  (275 g)
• 2 srednje veliki pečeni rdeči pesi (ali vakumsko kuhani; ~350 g skupaj)
• 200 g svežega kozjega sira (ali feta, po okusu)
• 60 g orehov, grobo sesekljanih
• 1 žlica medu (po okusu)
• 1 jajce (za premaz)
• 1–2 vejici timijana (ali ščepec suhega); sol, sveže mlet poper
• Po želji: malo balzamičnega redukta za postrežbo

Postopek

1. Pečeno peso olupi in nareži na drobne kocke. Orehe na suho popraži 1–2 min in grobo sesekljaj.
2. Kozji sir razdrobi, vmešaj peso, orehe, med, timijan, sol in poper.
3. Testo razreži na 12 pravokotnikov (~8×10 cm). Nadevaj 1–1,5 žličke in zvij v krog.
4. Premaži z jajcem, peči 15–18 min pri 200 °C (zrak) do zlato rjavega.
5. Postrezi mlačne; po želji dodaj kapljico redukta.

Namig: Za “fresh” kontrast dodaj malo rukole ali ščepec svežega hrena.

Plating: Temna lesena deska; zvitke zloži v krog, na sredino kupček listov, okoli drobtine orehov in pike redukta.

0.0/ 5 (0)

⟰ Nazaj na vrh

Topla predjed – Mini skutni štruklji v zeliščnem (rjavem) maslu z mandlji

Mini verzija klasike: mehko testo, slana skuta, dišeče rjavo maslo in krhki mandlji.

Sestavine (za 4 osebe)

Vlečeno testo:

• 200 g mehke moke (tip 500)
• 1 jajce (M)
• 80 ml mlačne vode (po potrebi +10 ml)
• 1 žlica olja
• ½ žličke soli

Nadev:

• 350 g polnomastne sveže skute
• 1 jajce
• 30 g naribanega parmezana
• naribana lupinica ½ limone
• sol in beli poper po okusu

Za preliv in posip:

• 70 g masla (rjavo maslo)
• 6–8 listov žajblja ali 2 žlici drobnjaka
• 25 g mandljevih lističev

Postopek

1. Zamesi elastično vlečeno testo. Premaži z oljem, pusti počivati 30–40 min.
2. Nadev: skuta + jajce + parmezan + limona + sol/poper.
3. Razvleci tanko, enakomerno premaži, zvij, oblikuj mini rolice (3–4 cm), tesno ovij v alu folijo.
4. Kuhaj v osoljeni vodi 15–18 min. Odstrani folijo, nareži na 2–3 cm.
5. Maslo porjavi do lešnikove arome, dodaj žajbelj/drobnjak. Mandlje na suho popraži.
6. Prelij štruklje z rjavim maslom, posuj z mandlji.

0.0/ 5 (0)

Namig: V nadev lahko dodaš 1–2 žlički kisle smetane za več sočnosti.

Plating: Mini litoželezna ponev ali globok krožnik; na dno žlica rjavega masla, nanj 4–5 rezin, čez mandlji in list žajblja.

⟰ Nazaj na vrh

Juha – Kremna juha iz jurčkov s kostanjevim drobljencem in drobnjakovim oljem

Zemeljska, globoka in svilnata. Kostanjev drobljenec poskrbi za jesenski “klik”.

Sestavine (za 4 osebe)

• 400 g svežih jurčkov (ali mešanih gob)
• 1 čebula, drobno narezana
• 1 manjši krompir (~150 g), na kocke
• 30 g masla + 1 žlica olja
• 700 ml zelenjavne/perutninske osnove ali voda + jušna kocka
• 100 ml sladke smetane 
• sol in sveže mlet poper po okusu

Kostanjev drobljenec & drobnjakovo olje:

• 80 g kuhanega kostanja, drobno nasekljanega
• 1 žlica olja + ščepec soli
• 25 ml olja + 2 žlici drobno narezanega drobnjaka (zblendiraj)

Postopek

1. Na maslu in olju stekleni čebulo. Dodaj gobe (nekaj rezin prihrani za dekoracijo), praži 5–7 min.
2. Dodaj krompir in osnovo; kuhaj 12–15 min.
3. Zmiksaj, vrni na štedilnik, vmešaj smetano, soli in popraj.
4. Kostanj na hitro popraži na olju, posoli in drobno zdrobi.
5. Drobnjak z oljem zblendiraj v hitro aromatično olje.

0.0/ 5 (0)

Namig: Del gob na začetku res dobro popeči (visoka temperatura, brez soli), da razvijejo “mesnat” okus.

Plating: Globok krožnik; krožni poteg drobnjakovega olja, žlička kostanjevega drobljenca in 2–3 karamelizirane rezine gob.

⟰ Nazaj na vrh

Glavna jed – Račja prsa z omako iz rdečega vina in brusnic + moderne priloge

Hrustljava kožica, rožnata sredica in bogata omaka. Priloge so namerno “nekonvencionalne”, da krožnik zadihne.

Sestavine (za 4 osebe)

Račja prsa & omaka:

• 4 račja prsa (180–200 g kos)
• sol in sveže mlet poper po okusu
• 1 žlica masla (za glaziranje)
• 150 ml suhega rdečega vina
• 150 ml perutninske osnove
• 70 g brusnic (sveže/zmrznjene) ali 1 žlica brusnične marmelade
• 1 žlica rjavega sladkorja ali medu
• 1 žlička balzamičnega kisa

Priloge:

• Pire (sladki krompir + maslo): 700 g sladkega krompirja, 60 g masla, sol, poper, muškat
• Karamelizirana rdeča čebula: 3 velike rdeče čebule, 1 žl. olja, 1 žl. masla, 1 žl. rjavega sladkorja, 1½ žl. balzamičnega kisa, sol
• Pečene hruške: 2 velike hruški, 1 žl. masla, 1 žlička medu, ½ žličke cimeta, vejica rožmarina, ščepec soli
• Solata: 60 g rukole, 40 g orehov, sok ½ pomaranče, 2 žl. olivnega olja, 1 žlička dijona, sol, poper

Postopek

1. Kožo na prsih plitvo križno zareži. Soli, popraj. V hladno ponev s kožo navzdol.
2. Na srednjem ognju topi maščobo in  zapeči da dobiš hrustljavo kožo 8-10 min. Obrni, peci 2–3 min. Po potrebi 3–5 min v pečici 180 °C. Pusti počivati 6–8 min.
3. Omaka: odlij višek maščobe iz ponve, deglazirati z vinom, dodaj osnovo, brusnice, sladkor/med. Zreduciraj do sirupastega, okus uravnoteži z balzamičnim kisom, soljo, poprom.
4. Pire: sladek krompir peči 40–50 min pri 200 °C. Iztisni meso, vmešaj maslo, sol, poper, muškat; zmešaj v gladko zmes.
5. Čebula: nežno duši 15 min z oljem+maslom, dodaj sladkor za karamelo, nato balzamični kis in sol.
6. Hruške: četrtine opeči na maslu z medom, cimetom in rožmarinom; 8–10 min v pečici pri 190 °C.
7. Solata: zmešaj preliv (pomaranča, olje, dijon, sol, poper), prelij rukolo, dodaj orehe.
8. Rezanje: prsa razreži postrani na 6–8 rezin; ciljna temperatura na sredi pri prsih 55–58 °C.

0.0/ 5 (0)

Namig: Maščobo sproti odlivaš in shraniš – odlična za pečeno zelenjavo ali krompir.

Plating: Širok oval: trak sladkega pireja, čez pahljača rezin. Omaka v dveh lokih, na eno stran 2 segmenta hruške, na drugo žlička karamelizirane čebule. Solata posebej.

⟰ Nazaj na vrh

Sladica – Kostanjev tiramisu v kozarcu

Klasika z jesensko dušo: mascarpone + kostanjev pire, kava in malo ruma. V kozarcih – brez stresa.

Sestavine (za 4 osebe / 4 kozarce ~250 ml)

• 200 g kremnega sira mascarpone
• 200 g kostanjevega pireja (slajen; če ne, dodaj 40–60 g sladkorja v prahu)
• 200 ml hladne smetane za stepanje
• 1 žlička vaniljeve paste ali 1 strok
• 12–14 savoiardi piškotov
• 120 ml ohlajene kave
• 1–2 žlici ruma ali amaretta
• grenki kakav v prahu za posip
• po želji: kandirani ali drobljeni pečeni kostanji

Postopek

1. Kavo z rumom popolnoma ohladi.
2. Mascarpone, kostanjev pire in vaniljo zmešaj. Smetano stepi do mehkih vrhov in nežno vmešaj.
3. Piškote hitro pomočaj v kavo. Sloji: piškoti – krema – (ponovi) piškoti – krema.
4. Hladi 2–3 h (idealno čez noč).
5. Pred serviranjem potrosi s kakavom + drobljenim kostanjem.

0.0/ 5 (0)

Namig: Za bolj izrazit kostanjev “punch” dodaj ščepec soli v kremo.

Plating: Prozorni kozarci (250 ml) na temnem krožniku; vrh v finem sloju kakava + košček kandiranega kostanja.

⟰ Nazaj na vrh

Vinska spremljava (predlog)

• Predjedi: suha penina (brut) ali svež beli (laški rizling).
• Juha: polnejši chardonnay ali sivi pinot.
• Glavna – račja prsa: modra frankinja ali penina rosé brut.
• Sladica: sladko vino (pozna trgatev) ali kozarec kostanjevega likerja.

⟰ Nazaj na vrh

BISTVO • PDF KUHLA

Rola se mi — še več idej za tortilje

30+ hitrih, okusnih kombinacij za malice, kosila in večerje.

Poglej ponudbo

❓ Pogosta vprašanja (FAQ)

🍷 Zakaj praznujemo Martinovo?

Martinovo (11. november) pomeni, da se mošt uradno spremeni v vino. Simbolizira konec vinogradniških del, prihod mladega vina in obilno pojedino.

🦆 Katere jedi so najbolj povezane z Martinovim?

Najbolj značilne so pečena gos ali raca, rdeče zelje, mlinci, krompir, kostanj in mlado vino. Sladice pogosto vključujejo kostanj, jabolka ali pehtran.

🥦 Imate idejo za vegetarijansko Martinovo glavno jed?

Da – odlična zamenjava za račja prsa je pečena buča ali cvetača z rjavim maslom, orehi in brusnično omako. Za bolj “festivno” različico: lepljivi bučni steak + krompirjev gratin.

🍇 Kaj ponudim namesto vina (brez alkohola)?

Odlična izbira je grozdni sok z mineralno vodo, brusnični sok z rožmarinom in penina 0.0%. K rački se izvrstno poda tudi topel jabolčni mošt z začimbami.

🕒 Kaj lahko pripravim vnaprej?

Tiramisu v kozarcu lahko narediš dan prej. Kostanjev pire in karamelizirano čebulo prav tako. Račja prsa pa pripravimo sveže – le kožo lahko zarežeš in posoliš vnaprej.

🌡 Kako dosežem rožnato račje meso?

Peči ga počasi s kožo navzdol, dokler ne doseže 55–58 °C v sredini. Ključno je tudi 6–8 min počitka po pečenju.

⟰ Nazaj na vrh

Martinovo zelje

#KvikTip

Ena od treh sestavin martinovega krožnika je "RDEČE ZELJE Z JABOLKI".

Na martinovanje, ki velja za dan veselja ob novi letini vina, veleva tradicija, da se servira pečena gos, mlinci in seveda dušeno rdeče zelje kot priloga.

ZA PRIPRAVO SE POTREBUJE ↓   RDEČE ZELJE JABOLKA GRANNY SMITH MASLO SOL KOKOŠJA JUŠNA KOCKA MUŠKATNI OREŠČEK ČRNI POPER ČESEN GRANULAT 800 g (srednje velika glava) 2 kom 100 g masla čajna žlica 1 kom ščep ščep ščep

PODROBNOSTI O RECEPTU ↓   KOLIČINA KOT PRILOGA   5 oseb   ČAS PIPRAVE- dušenje 22 minut ZAHTEVNOSTNA STOPNJA enostavno ALERGENI laktoza   POSTOPEK PRIPRAVE ↓

1. Jušno kocko položimo v kozico in zalijemo s 300 ml vode. Ko zavre kuhamo 4 minute.

2. Rdeče zelje prepolovimo. Odstranimo korenski del in ga po dolgem razrežemo na širino dva centimetra. Nato še prečno, da dobimo kocke (približno 2*2 centimetra). Jabolka operemo, razrežemo na štiri dele in odstranimo peške. Nato krhlje narežemo na tanke lističe.

3. V kozici raztopimo maslo. Dodamo rdeče zelje, začinimo in dušimo 7 minut. Večkrat premešamo.

4. Zelje zalijemo z jušno osnovo, premešamo in pokrito dušimo 15 minut. Večkrat premešamo.

Glazirana račja prsa

#šmeksižmah GaGa na vrtu

Popolni okusi za prihajajoči praznik vina! 

Z mesecem November prihaja nova rubrika, ki sem jo poimenoval ŠmeksiŽmah. V predhodni objavi že zapisal zakaj je nastala, a namen je...

DELOVNI NAMIG Recepture iz sklopa #šmeksižmah ne bodo vsebovale točnih količin, saj si teh receptur ne zapisujem in jih arhiviram le kot "fotografija". Hkrati želim, da če se boste "spravili" pripraviti eno od teh receptur uporabite nekaj svoje kulinarične domišljije in iznajdljivosti. In rezultat je lahko celo boljši od mojega... Aja, pa še to! 😉 V rubriki se bodo znašli izključno recepti, ki so navdušili goste, dvorne preizkuševalce... 👌😋

SESTAVINE IN POSTOPEK PRIPRAVE

račja prsa s kožo sol poper oljčno olje PRILOGA grah maslo smetana za kuhanje sol GLAZURA sojina omaka cvetlični med temni balzamični kis DEKORACIJA peteršilj rdeči poper

ČAS PRIPRAVE 25 minute ZAHTEVNOSTNA STOPNJA enostavno ALERGENI laktoza soja

1. V kozico nalijemo temni balzamični kis(100ml), sojino omako(2 žlici) in cvetlični med (80ml). Ko zavre, zmanjšamo dovod toplotne energije in kuhamo toliko časa, da tekočina do polovice povre. Ohladimo.
DELOVNI NAMIG Balzamični preliv odlično dopolnjuje pečeno račko in nežno sladkast okus kremnega pireja iz graha. Količina zadostuje za štiri porcije.

2. Grah skuhamo v vodi z dodatkom soli. Kuhanega odcedimo, dodamo maslo, sol in smetano za kuhanje. S paličnim mešalnikom zmeljemo v kremni pire.

3. Kožo na račjih prsih nekajkrat zarežemo, začinimo s soljo in poprom ter pokapamo z oljčnim oljem. Nato jih na vroči ponvi na hitro popečemo, da dobimo zlato rjavo skorjo. 

4. Račja prsa položimo na pekač. Pečemo v pečici ogreti na 200 stopinj 8 do 15 minut.
DELOVNI NAMIG Peko račjih prs prilagodite teži in stopnji pečenja, ki jo želite. Teža 220 g - rožnato (medium) - 10 minut.

SERVIRNI NAMIG Na servirni krožnik položimo kremni pire iz graha in pečena račja prsa. Račko prelijemo z balzamičnim prelivom. Potrosimo z grobo zrezanim peteršiljem in rdečim poprom.

Pečena gos

Glavna sestavina na krožnikih, za dan Svetega Martina, je vsekakor pečena gos ali raca. Predlagam vam recept za odlično in zelo okusno pečeno gos z medom.

priprava - 10 minut / pečenje - 2 ure

Zahtevnost:

Sestavine za 6 oseb:

1 večja goska (cca 2,5 kg)

1 večje jabolko

1 limona

2 žlice cvetličnega medu
1/4 čajne žličke rdeče paprike v prahu

sol, tribarvni grobo mleti poper

PREDPRIPRAVA

MARINADA

V posodo stisnete sok ene limone (ostanek limone spravite na stran za kasneje), dodate med, rdečo papriko v prahu, eno čajno žličko soli in 1/3 čajne žličke grobo mletega tribarvnega popra.

Sestavine dobro premešate, da se povežejo med sabo.

GOS

Gos pod tekočo hladno vodo dobro operete, osušite in odstranite odvečno kožo na vratu ter na zadku.

PRIPRAVA

Notranjost goske natrete z mešanico soli in grobo mletega tribarvnega popra (1/2 čajne žličke soli, dva ščepca popra) ter jo nadevate z enim jabolkom, ki ga narežete na večje krhlje in ostanki limone.

Štrleče dele goske tesno povežete z nitjo ob trup, da se med peko ne zažgejo, a s tem bo goska tudi obdržala prvotno obliko.

Pripravljeno gos položite v pekač ter natrete z marinado.

Pekač položite v ogreto pečico na 185°C in pečite 30 minut. Po pol ure gosko obrnite, prelijte z 0,10 l vode ter pečite še eno uro in pol.

Med peko gos večkrat prelijte z omako, ki nastaja med peko.

NASVET

Gos med peko vsake pol ure obrnite ; če tekočina izhlapi prilijte malo vode.

Pečeno gos pokrite z alu folijo in pustite počivati 15 minut.

Kot prilogo ponudite >>> DOMAČE MLINCE in >>> DUŠENO RDEČE ZELJE Z JABOLKI.