BlažKuha
Bavarska ni znana samo po pivu, klobasah in velikih vrčkih, ampak tudi po zelo močni pekovski tradiciji. Ko govorimo o bavarskem pekarstvu, ne govorimo samo o enem kruhu ali eni žemlji, ampak o celi kulturi peke, kjer imajo pomembno vlogo preste, hrustljave žemlje, temnejši kruhi in drugi izdelki iz testa. To je svet, kjer veliko štejeta skorja, pravilna tekstura in potrpežljivost, ker dober kruh ali dobra presta pač ne nastaneta po bližnjici.
Bavarsko pekarstvo je dober opomnik, da lahko iz moke, vode, kvasa in malo soli nastanejo resne stvari. Na prvi pogled deluje vse precej preprosto, potem pa ugotoviš, da ravno pri najbolj osnovnih izdelkih največ štejeta postopek in občutek. Presta ni samo zvito testo, žemlja ni samo majhna hlebčka in temen kruh ni dober že zato, ker je pač temen.
Bavarsko pekarstvo: kratka zgodovina, ki ni dolgočasna
Bavarska ima dolgo in zelo močno tradicijo peke kruha. Pekovski cehi so v nemških deželah delovali že stoletja, zato peka ni bila nekaj naključnega, ampak resna obrt s pravili, znanjem in precej natančnosti. Prav zato so se skozi čas razvile različne vrste kruha, žemelj in prest, pri katerih ni šlo samo za okus, ampak tudi za videz, teksturo in obstojnost.
Preste so danes skoraj simbol Bavarske. Ko kdo omeni bavarsko pekarno, si marsikdo najprej predstavlja ravno lepo zapečeno presto s temnejšo skorjo in grobo soljo po vrhu. Poleg njih so zelo značilne tudi žemlje z bolj čvrsto skorjo, pa temnejši kruhi, pri katerih je rž pogosto pomemben del okusa. Vse skupaj daje vtis robustnosti, a ko je narejeno dobro, je rezultat zelo uravnotežen in nič težak.
Po domače povedano: pri bavarskem pekarstvu ne gre za “kič”, ampak za zelo konkretno, pošteno peko. In ravno zato je tako zanimivo.
Kaj je zares značilno za bavarske pekovske izdelke
- izrazitejša, pogosto bolj hrustljava skorja
- mehka, a ne razmočena sredica
- manj kompliciranja pri sestavinah, več natančnosti pri postopku
- pogosta uporaba ržene moke ali vsaj mešanice mok
- zelo pomembna vloga vzhajanja, pare in pravilne peke
To pomeni, da recepti sicer niso zahtevni na papirju, vseeno pa se jih splača delati mirno in po korakih. Če začneš hiteti, se ti hitro maščuje pri teksturi. In pri kruhu ali prestah je tekstura skoraj pol zgodbe.
1. Klasične bavarske preste
To je recept, s katerim se najbolj približaš tisti pravi bavarski pekarniški klasiki. Glavna razlika med navadnim kvašenim testom in presto je v tem, da testo pred peko na hitro potopiš v vročo kopel s sodo bikarbono. Ravno ta korak poskrbi za značilno temnejšo skorjo, poseben okus in lep, skoraj sijoč videz.
Sestavine
- 500 g gladke bele moke
- 7 g suhega kvasa ali 20 g svežega kvasa
- 300 ml mlačne vode
- 1 žlička sladkorja
- 1,5 žličke soli
- 30 g mehkega masla
- 1 l vode za kopel
- 3 žlice sode bikarbone
- groba sol za posip
Postopek priprave
- Najprej pripravi testo. V večjo skledo stresi moko, dodaj kvas, sladkor, sol in mehko maslo. Nato prilij mlačno vodo. Pomembno je, da voda ni prevroča, ker lahko kvas izgubi moč. Testo začni mešati z žlico ali kuhalnico, nato pa ga prestavi na rahlo pomokano delovno površino.
- Testo gneti vsaj 8 do 10 minut. Na začetku bo morda delovalo malo neubogljivo, ampak vztrajaj. Cilj je, da dobiš gladko, precej čvrsto in lepo prožno testo. Če je zelo lepljivo, dodaj čisto malo moke, ne pa preveč, ker bodo preste sicer pretežke in manj mehke.
- Oblikuj kepo, jo vrni v skledo, pokrij s kuhinjsko krpo in pusti vzhajati približno 45 do 60 minut. Testo mora vidno narasti. Ni treba, da podvoji volumen do milimetra natančno, mora pa biti mehkejše in bolj zračno kot na začetku.
- Ko testo vzhaja, ga razdeli na 6 enakih delov. Vsak kos najprej na hitro oblikuj v svaljek, nato pa ga z dlanmi valjaj tako dolgo, da dobiš daljši trak. Sredina naj bo malenkost debelejša, konca pa tanjša. Nato oblikuj presto: trak zavij v obliko podkve, konca dvakrat prekrižaj in ju pritisni na spodnji del.
- Oblikovane preste položi na papir za peko in jih pusti počivati še približno 15 minut. Medtem zavri liter vode in vanjo previdno dodaj sodo bikarbono. Ko voda vre, ogenj nekoliko znižaj, da ne brbota preveč agresivno.
- Vsako presto s pomočjo lopatice ali široke penovke previdno za 20 do 30 sekund potopi v vročo sodno kopel. Ta korak naredi razliko med “navadnim kvašenim testom” in pravo presto. Nato jo vrni na pekač, posuj z grobo soljo in po želji z ostrim nožem na debelejšem delu naredi plitek rez.
- Peci v pečici, ogreti na 220 °C, približno 15 minut oziroma toliko časa, da so preste lepo temno zlato zapečene. Ko jih vzameš iz pečice, jih pusti nekaj minut pri miru. Najboljše so še rahlo tople, z maslom, sirom ali kar same.
2. Hrustljave bavarske žemlje
To so žemlje, ki niso vataste in medle, ampak imajo tisto fino bolj čvrsto skorjo, zaradi katere že na otip delujejo bolj resno. Odlične so za zajtrk, malico ali sendvič, predvsem pa pokažejo, kako pomembna sta pri peki pravilno vzhajanje in para v pečici.
Sestavine
- 500 g bele moke
- 300 ml mlačne vode
- 7 g suhega kvasa
- 10 g soli
- 1 žlička sladkorja
Postopek priprave
- V skledi zmešaj moko, kvas, sladkor in sol. Dodaj mlačno vodo in začni mešati. Ko se sestavine povežejo, testo prestavi na pult in ga gneti toliko časa, da postane enotno, gladko in prožno. To običajno traja nekje 8 minut. Dobro zgneteno testo je osnova za lepo sredico.
- Testo oblikuj v kepo, ga pokrij in pusti vzhajati približno eno uro. Med vzhajanjem naj bo na mirnem mestu brez prepiha. Ko se volumen lepo poveča, ga nežno preloži na delovno površino in ga ne pretepi do konca, ker si ne želiš iz njega iztisniti vsega zraka.
- Razdeli ga na 8 približno enakih delov. Vsak del oblikuj v napeto kroglico tako, da robove vlečeš spodaj. Ravno ta napetost na površini pomaga, da žemlje med peko lepše zrastejo in imajo bolj enakomerno obliko.
- Žemlje razporedi po pekaču, jih pokrij s krpo in pusti še približno 30 minut. Tik pred peko lahko vsako po vrhu rahlo zarežeš z ostrim nožem. Ta rez ni samo za videz, ampak žemlji pomaga, da se med peko lepo odpre.
- Pečico segrej na 220 °C. Na dno pečice postavi manjšo ognjevarno posodo z vročo vodo ali pa tik pred peko v pečico poškropi malo vode, da nastane para. Ta pomaga ustvariti lepšo in bolj hrustljavo skorjo.
- Žemlje peci približno 18 do 20 minut. Pečene so takrat, ko dobijo lepo zlato barvo in ko spodaj zvenijo rahlo votlo, če eno previdno potrkaš. Po peki jih prestavi na rešetko, da se spodaj ne navlažijo.
3. Bavarski temni kruh z ržjo
Ta kruh je bolj polnega okusa, ker vsebuje tudi rženo moko. Ni težak v slabem smislu, je pa bolj konkreten. To je tisti tip kruha, ki ima nekaj karakterja, dobro skorjo in zdrži tudi naslednji dan. Če si želiš nekaj med vsakodnevnim kruhom in bolj rustikalnim hlebcem, je to zelo dober začetek.
Sestavine
- 300 g bele moke
- 200 g ržene moke
- 350 ml mlačne vode
- 7 g suhega kvasa
- 10 g soli
- 1 žlička medu ali sladkorja
Postopek priprave
- V večji skledi zmešaj obe vrsti moke, dodaj kvas, sol in med. Nato prilij mlačno vodo in začni mešati. Ržena moka se obnaša malo drugače kot bela, zato bo testo na otip nekoliko drugačno, manj svilnato in bolj gosto. To je normalno, zato ni treba paničariti in takoj dodajati še pol kile moke.
- Testo gneti nekaj minut, toliko da se vse lepo poveže. Pri kruhu z ržjo ni nujno, da bo testo tako elastično kot pri čisto beli moki. Ko je masa enotna, jo pokrij in pusti vzhajati približno eno uro oziroma dokler se vidno ne napihne.
- Vzhajano testo preloži na rahlo pomokan pult, ga na hitro oblikuj v hlebec ali podolgovat kruh in ga prestavi na pekač s papirjem za peko ali v model. Pokrij ga in pusti še 30 do 40 minut, da se malo sprosti in znova naraste.
- Pečico segrej na 220 °C. Preden kruh daš v pečico, ga po vrhu po želji zareži. Rezi naj ne bodo pregloboki. Dovolj je, da usmeriš, kje se bo kruh med peko odprl. Če tega ne narediš, si bo kruh pot poiskal po svoje in včasih to izgleda malo divje.
- Kruh peci prvih 15 minut na 220 °C, nato temperaturo znižaj na 200 °C in peci še približno 20 do 25 minut. Pečen je, ko lepo zadiši, dobi temnejšo skorjo in ob trkanju po spodnji strani zveni votlo.
- Po peki ga obvezno ohlajaj na rešetki. To je tisti del, kjer veliko ljudi naredi napako in kruh prereže prehitro. Če ga prerežeš še vročega, se sredica rada zapaca in ni tako lepa, kot bi lahko bila.
4. Slana maslena pletenica
Ta recept je nekoliko mehkejši in bolj nežen od prest ali temnega kruha, ampak še vedno lepo sodi v ta sklop. Pletenica je uporabna za zajtrk, malico ali kot spremljava k hladnim narezkom in namazom. Zaradi masla in mleka je testo mehkejše, rezultat pa malo bolj bogat.
Sestavine
- 500 g bele moke
- 250 ml mlačnega mleka
- 7 g suhega kvasa
- 50 g mehkega masla
- 1 jajce
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička soli
- 1 jajce za premaz
Postopek priprave
- V skledo stresi moko, dodaj kvas, sladkor in sol. Nato vmešaj jajce, mlačno mleko in mehko maslo. Zamesi gladko kvašeno testo. Sprva bo malo mehkejše kot pri žemljah, kar je pričakovano. Pomembno je, da ga zgneteš tako dolgo, da postane lepo voljno in gladko.
- Pokrito testo pusti vzhajati približno eno uro. Ko naraste, ga prestavi na pult in razdeli na tri enake dele. Vsak del z rokami oblikuj v daljši svaljek. Poskusi, da so vsi trije približno enako debeli, ker bo pletenica tako lepša in se bo enakomerneje spekla.
- Na enem koncu tri trakove stisni skupaj in jih prepleti v klasično kito. Ni treba delati umetnosti, dovolj je enostavna pletenica. Ko prideš do konca, spodnje konce malo spodvihaj, da se med peko ne odpirajo.
- Pletenico prestavi na pekač, jo pokrij in pusti vzhajati še 20 do 30 minut. Nato jo premaži z razžvrkljanim jajcem. Ta premaz ji bo dal lepši lesk in bolj vabljivo barvo.
- Peci pri 180 °C približno 28 do 32 minut. Če vidiš, da prehitro temni, jo proti koncu zelo rahlo pokrij s kosom peki papirja ali alu folije. Pečena mora biti lepo zlato rjava in dišeča.
- Pred rezanjem jo vsaj malo ohladi. Topla je sicer odlična, ampak če jo prerežeš takoj iz pečice, se sredica rada stisne. Nekaj minut potrpežljivosti tu res pomaga.
Če te bolj vleče na sladko
Ko končaš s prestami, žemljami in kruhom, se lepo odpre še druga stran bavarske tradicije: kremne sladice, bavarska krema, rezine in torte. Tam je manj skorje in več mehkobe, ampak še vedno dovolj razloga, da ostaneš v isti kulinarični zgodbi.
TO PA JE ŽE NAPOVEDNIK ZA NASLEDNJI ČLANEK IZ SKLOPA "BAVARSKI OKUSI".
.jpg)
.png)
